2011-06-23

MATJESILL OCH GLAD MIDSOMMAR!

Matjessillen är den mest populära sillen vid midsommar.

Under midsommarveckan säljer till exempel Abba Seafood cirka 3,5 miljoner matjesburkar. Sillen kan, beroende på råvarans kvalitet behöva lagras olika länge och i olika temperatur, vilket ofta sker i tempererade bergrum, där den övervakas för att få rätt smak och konsistensen. 

 

En annan viktigt faktor för att få en god matjessill är att sillen har fångats vid rätt tidpunkt. Fångstperioden är därför kort och sker från augusti till oktober, då sillens fetthalt är mellan 16 och 18 %.

 

Det svenska namnet matjessill är historiskt känt sedan 1754. Namnet Matjes kommer från holländskans Maatjesharing som betyder jungfrusill. Till matjesfilé används nämligen icke könsmogen ungsill.

 

Holländsk och svensk matjessill skiljer sig dock åt, framför allt vad gäller kryddning och smak. Holländarna var först med det stora fisket av matjessill, omkring år 1400, i Nordsjön.

 

Vid egen inläggning är det viktigt att använda rätt koncentration ättiksyra (ca 6%) och att låta fisken ligga i lagen i minst 24 timmar. Detta för att minska risken för att patogena bakterier (Clostridium botulinum) eller parasiter överlever konserveringen. 

 

Tänk även på att inte använda aluminiumbehållare vid inläggningar eftersom sura produkter ökar utfällningen av aluminium. Ättika, ättikssprit och ättiksyra är, kemiskt sett, samma produkt fast i olika koncentrationer och framställs genom jäsning av etanol. Däremot kan det skilja sig i framställningsteknik.

 

Fördelen med att köpa hem ättikasyra 24 % är just för att man slipper bära hem onödigt med vatten. De är lätt att späda ut 24% ättiksyra och sedan anpassa till olika recept:

 

- Ättiksprit 12 %: 1 del ättika och 1 del vatten

- Inläggningsättika 6 %: 1 del ättika och 3 delar vatten

- Matättika 3 %: 1 del ättika och 6-7 delar vatten

 

Glad Midsommar!