2012-10-12

SNABB NEDKYLNING AV KOKT RIS MINSKAR RISKEN FÖR MAGFÖRGIFTNING

Ris som är ett våra baslivsmedel innehåller viktiga vitaminer och mineraler och fullkorns-varianterna är rika på fibrer, järn och folat (folsyra) som kan skydda mot hjärt- och kärlsjukdom och vissa cancerformer.

Eftersom ris är en naturlig råvara så innehåller det även många naturliga mikroorgansimer, varav några kan leda till magförgiftning vid felaktig hantering.

 

De vanligaste sjukdomsframkallande mikroorganismerna i ris är mögelsvamp som bildar mykotoxiner (huvudsakligen aflatoxin) samt den sporbildande bakterien Bacillus cereus.

 

Mögelsvamp och dess toxiner

Vid odling och lagring av ris är det inte ovanligt att riset utsätts för mögelsporer. Under gynnsamma förhållanden växer dessa sporer till mögelsvampar som kan bilda så kallade mykotoxiner. De vanligaste arterna som bildar toxiner finns inom släktet Aspergillus, Penicillium och Fusarium. Aspergillus Flavus är en i ris vanligt förekommande mögelsvamp som vid tillväxt bildar mykotoxinet aflatoxin. Aflatoxin kan alltså finnas på riset redan vid odling eller bildas i förpackat ris om det utsätts för t ex fukt under lagring.

 

För att minska risken för tillväxt av mögelsvampen, och därmed begränsa toxinhalten, är det alltså viktigt att lagra okokt ris torrt och svalt samt att regelbundet kontrollera toxinhalten för inkommande råvara.

 

Bacillus cereus Bakteriesläktet Bacillus kännetecknas främst genom dess förmåga att vid svåra tillväxtförhållanden (t ex vid kokning eller inläggning) övergå i sporform och där ligga vilande tills tillväxtförhållandet blir bättre. Bakteriesporen återgår då i vegetativ (tillväxande) form och kan fortsätta föröka sig. Då andra bakterier som inte har förmågan att övergå i sporform avdödats, ges Bacillusbakterien fritt spelrum att föröka sig utan konkurrens.

 

B. cereus är den art som normalt förknippas med matförgiftning av ris då den är naturligt förekommande i jord och vattendrag. Bakterien, som även är vanlig på kornas juver, förekommer därför ofta hos mejerierna där den i sporform kan överleva pastörisering.

 

I ris utgör den en riskfaktor framför allt efter tillagning, och där riset sedan konsumeras efter det att produkten svalnat, förvarats och kanske uppvärmts dåligt igen Även om flertalet stammar av B. cereus växer dåligt under +10°C så kan en del stammar tillväxa vid temperaturer ned till +4°C. För att förhindra tillväxt av B. cereus ska ett upphettat livsmedel så snabbt som möjligt kylas ner till under +4°C och sedan förvaras vid denna temperatur. Vid förnyad upphettning måste temperaturen i hela livsmedlet överstiga +50°C för att hindra B. cereus att tillväxa.

 

Bacillus cereus kan orsaka två typer av matförgiftningar. Den vanligaste (typ 1) är den som ger insjuknande efter 8-16h och som huvudsakligen beror på tillväxt av bakterier i tarmkanalen. Det räcker alltså att få i sig en tillräcklig dos sporer, som kan tillväxa i tarmen, för att bli sjuk. När bakterierna når tarmen utsöndrar de ett gift som vid kontakt med tarmväggen förstör ytcellerna, vilket leder till vätskeutsöndring och därmed diarré.

 

Normalt förekommer magkramper och ibland illamående, men i regel inga uppkastningar. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt och är i regel över inom ett halvt till ett dygn efter insjuknandet. Senare komplikationer är ovanliga. Typ 1 gift som produceras i tarmen, produceras även när bakterierna tillväxer i livsmedlet. Detta gift förstörs dock både vid upphettning och av många av kroppens enzymer i matspjälkningssytemet. Tillväxt av bakterier i tarmen är därför här orsaken till insjuknandet.

 

Vissa stammar av B. cereus utsöndrar dock ett annat gift (typ 2) när de tillväxer, och då framför allt stärkelsehaltiga livsmedel såsom just ris. Detta gift förstörs inte vid normal tillagning i form av upphettning och det tål även kroppens egna nedbrytande enzymer. Detta gift kan alltså utan att påverkas, passera magsäcken för att sedan utöva giftverkan i tarmen.

 

Eftersom själva bakterien inte behöver vara närvarande och tillväxa i kroppen för att detta gift skall nå tarmen, så sker insjuknandet betydligt tidigare efter måltiden jämfört med typ 1 toxinet. Symtom i form av illamående och uppkastningar uppträder redan efter en halvtimme till sex timmar. Sjukdomen har dock kort varaktighet och tillfrisknandet sker ofta redan inom 6-24 timmar.

 

För att minska risken för tillväxt av B. cereus i kokt ris är det alltså viktigt att äta riset direkt efter tillagning, och om det skall återanvändas,  sänka temperaturen till under 4°C så fort som möjligt (max 4h). Vid återupphettning skall det sedan värmas upp snabbt till +50°C och konsumeras omgående.